厨师技巧基础知识

学习厨师的基础知识

1.学习厨师最基本的知识呢

大家都知道,在别人看来,厨师是个非常辛苦的工作。不但见不到阳光,整天待在厨房,还很少有什么乐趣可言。可是他们没有想到的是厨师的价值和优势以及厨师身上与生俱来的乐趣。厨师可以烹饪给别人美味佳肴,别的职业就不可以;厨师可以延续美食文明,别的职业就不可以;厨师可以拥有高薪稳定的职业,别的行业就不可以,类似的优势不止如此。

因此,在学习厨师的过程中,不能把外在的言语加在自己的肩膀上,让自己喘不过气。要时刻坚定信念,坚信自己的选择,好好学烹饪知识,为自己的理想奋斗。

2.谁有学厨师入门的基础知识

西餐基础知识入门 第一章: 厨房及西餐设备使用! 第二章: 基础原材料准备 第三章: 基础沙司和汤汁调法 第四章: 冷菜和色拉 第五章: 汤 第六章: 鸡蛋,意大利粉和面食 第七章: 羊肉的烹调 第八章: 牛肉的烹调 第九章: 猪肉的烹调 第十章: 禽类的烹调 第十一章:鱼类,贝壳类海鲜的烹调 第十二章:素菜的烹调 第十三章:米类,豆类食物的烹调 第十四章:甜品 第十五章:面包 第一章 厨房及基本设备的使用 由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单,所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别,西式厨房在人员和设备的配置和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。

法国厨师最早建立了西餐厨房配置系统,他们把厨师根据每个菜单部分的任务,效率和分工的不同放入不同的小组。每个小组就叫做部分,法语叫partie 也可以用英语叫角(corners)或者线(lines) 小组的领班叫chef de partie 。

后面会有详细地介绍厨师的分级。 以前的法国厨房由于设备简陋,没有方便的原材料供给和没有很好的劳动力成本节约策略,造成厨房对于厨师的需求巨大。

但随着时间的进步,西餐厨房也有了巨大的进步,现代的西餐厨房对于人员,设备和原料的采购都有了科学的管理系统! 现代厨房的基本人员结构: 行政总厨(Executive chef or head chef or chef de cuisine) 二厨(sous chef) 然后是分不同的部门:糕点房(pastry chef) 冷菜房(cold larder chef)沙司和酱汁厨师(sauce chef) 做鱼的厨师(fish chef) 烤肉的厨师(roast chef) 蔬菜厨师(vegetable chef) 做汤的厨师(soup chef) 下面详细介绍一下各个不同厨师的职责: 大厨 head chef or chef de cuisine 职责: 管理厨房,安排人员,设计菜单,定购原材料,设计购买厨房设备。 二厨 Second chef or sous chef 职责: 协助大厨管理厨房,是每组领班(chef de partie)的直接上级。

沙司厨师(chef saucier) 职责: 准备肉类,禽类菜肴和他们的酱汁和配菜(不用烤和烧的)。 烤炉厨师(chef rotisseur) 职责: 准备肉类,禽类,鱼类和蔬菜类等各种食物,都需要用烤箱,烧烤架,或者炸炉来操作并完成所有的酱汁,和小菜的厨师,一般是主菜厨师。

鱼类烹调厨师(chef Poissonier) 准备鱼类菜品和其相配的酱汁,一般不用烤和炸得 蔬菜烹调厨师(chef Entremettier) 职责:准备所有的蔬菜菜品,但不用烤箱,烤架或者炸炉,同时也负责鸡蛋,米饭,意大利粉等菜品的烹调。 汤类烹调厨师(chef Potager) 职责:准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋,米饭和一粉的工作 冷菜厨师(chef Garde-manger) 职责:准备所有的冷菜,包括自助餐的冷盘,鸡尾酒的小吃,三明治和所有的冷的酱料。

蛋糕师(chef Patissier) 职责:所有的甜品和面包 西式厨房的分级 大厨 Head chef 或者 chef de cuisine 二厨 Second chef 或者 sous chef 厨师领班 chef de partie 主厨 分管各条线 demi chef 厨师助手(commis chef) 学徒 Trainne 或者 Apprentice 在西方国家一般学要做4年. 西厨刀具的主要分类: 主刀main knife: 刀锋长25cm 用来切,切片,切丝 蔬菜刀vegetable knife: 刀锋大约长10cm 用来削皮 剔骨刀 boning knife:用来剔肉类和禽类的骨头 片肉刀 filleting knife: 15cm长,通常刀身是软钢做的,可用来片鱼,肉和蜕皮用 现场切火腿或者火鸡的刀carving knife:30cm刀锋 通常只切烧熟的肉。 面包刀 bread knife:30cm 长刀锋。

甜品刀 palette knife:主要用来铲,刮,涂抹,和光滑各种食物,蛋糕,甜品的表面。 下面来谈谈厨房的设备和主要的使用方法和技巧 在西餐厨房主要使用3种基本的加热设备和技巧 1. 传导(pan) 传导应该是和中国传统的烹饪技巧炒锅的方法是一致的!但西餐一般是使用小型的平底的煎国,一般可以直接放进烤箱里 2。

对流(oven or steamer) 对流是在西式的烤箱里形成的 3。辐射 辐射是使用西式的顶部辐射烤箱形成的(salam***er or oven or barbecue grill) 在西式烹调中 放在水里大火煮叫做boiling 放在水里用文火焖,水开而不沸叫做poaching 食物放在水中放在火灶上炖,或者放在烤箱里炖叫做stewing 长时间的,慢慢的用酱汁来煮食物,并且用一个盖子紧紧地盖上术语叫braise 蒸东西叫steam 食物放在烤箱里,定时地在烹调过程中涂抹油脂保持湿润,术语叫Roast. 食物放在一个有盖的锅里面,然后放在烤箱里加热,叫Pot Roast 食物放在烤架上烤制,叫Grill 可以放所有放在烤箱里烹饪的方法叫Bake 食物放在一点点的黄油里面煎叫Shallow fry 食物放在炸炉里炸叫deep fry 用烟熏叫Smoke 主要有2种熏法 1 Cold smoking 2 Hot smoking 食物放在包裹里在烤箱里考 法语术语叫 En papillote 还有就是用微波炉来烤。

下面来谈谈一些基本的西餐厨房准备工作! 第二章:基础原材料准备 和中餐一样,西餐也有他的卤料包,叫Bouquet garni。这是在西餐厨房中使用很频繁的一个词,准确地说这是一个香料包,里面 主要有 4种材料,百里香(Thyme)巴西里(Parsley) 香叶(bay leaf) 胡椒粒(peppercorn)然后用纱布包好,用来做基本的汤或者一些菜。

面包康breadcrumbs 。

3.学厨师都需要学些什么理论知识

所谓烹饪基本功,就是在烹饪加工过程的各个环节中所必须熟练掌握的基础知识和技能技巧的综合运用能力。烹饪基本功的内容主要包括,刀工精细、翻锅自如、浆糊适度均匀、正确识别和掌握油温、投料准确适时、灵活适当的掌握火候、勾芡适当、出锅及时、装盘熟练等等。行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,而且在从事烹饪行业的人群中,无一不把烹饪基本功当作必修课,常抓不懈。

补充:

厨师,又称厨子、烹调师,指以烹调为职业的人。现代社会中,多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。也有少数服务于特定的顾客(例如私人厨师、家厨)。现代的厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试,以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。

4.厨师小常识,

学厨师必须必懂得以下18点:

1.既然穿上了围裙,就要用心,努力把菜肴做好。

2.厨师挣钱靠手不靠嘴,靠嘴只是临时利益,技术才是长久的效益。

3.工余时间要多学习文化知识,我们厨师大多文化程度低,只有不断学习才能打下坚实的基础。

4.厨师不是拿着书本学出来的,而是耗上时间学习实践来的。

5.不能丢弃传统饮食文化而盲目照抄外域饮食,可以中西合壁。

6.厨师业是群体协作作业,处理好同事之间的关系非常重要。

7.厨师间的交流要坦诚、认真,虚心学习同行的优秀之处。

8.餐饮是各部门通力合作的行业,要处理好厨房与前厅的关系。

9.要勤学技术,积累管理经验,最重要的是不能有私心。在价格计算、成本控制上要有所计较,在个人得失上不能斤斤计较。

10.厨师不能以自己的口味定味,而应以客人的口味来定。

11.好厨师要参与经营与管理,当好老板助手。

12.能鉴别各种原料、调料、燃料的质量。

13.会考虑成本、价格、利润,经常做调查市场。

14.能懂一些厨房设备的原理,维修一些小毛病。

15.为创新菜命名,一是口感与风味,二是用料与造型,三是艺术感。

16.做厨师要有良好的身体素质和心理素质,能处理应急情况。

17.要有良好的职业道德,做到德艺双馨。 18.离职的厨师也要好聚好散,为自己留后路。

5.厨师的基本知识

烹饪,是一条反复尝试的路,如何才能炒出心中的美味,是每一个厨师一直在探索的奥秘。

在厨师的眼中,以烹饪的至高境界,创造出无与伦比的佳肴,让每一个食客都满意,是他们成为大厨的不竭动力。 怎样才能成为大厨,这就要求厨师们了解炒菜的基本常识、技巧与注意事项。

俗话说,一千种菜有一千种做法,可见炒菜的要求之多,需要厨师不断学习与总结,走出一条适合自己的从厨之路。 有时候炒菜为了美观,有时候炒菜为了营养,而一个优秀的厨师,自然能做到二者兼顾。

炒,是最广泛的烹饪方法,生炒、熟炒、软炒、干炒,每一种方法代表着一个时代的变迁。 现代餐饮业不仅要求厨师在刀工、勺工等传统工艺上具有良好的技能,同时要求厨师在成本控制、菜单制作、后厨管理上具有一定的认知。

不想当老板的厨师是没有梦想的厨师,不想做总厨的厨师是没有目标的厨师,而这些知识技能都是现代厨师必不可少的技能。 在成都新东方烹饪学校,炒菜是学生们每天必修的课程,从每一天的练习中,体会到自己的进步。

从最初的油重盐多,慢慢领会到烹饪的秘诀,掌握。

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